新闻资讯 News Center

商用厨房的开放式厨房设计:

日期: 2021-08-20 15:15:08
浏览次数: 14

近几年来,在餐饮业出现了明档、敞开式厨房、开放式餐厅等创新的经营模式。厨师直接向顾客展示扒、烤、煎、炸、煮等技术操作过程。厨师直接面对客人,因厨师在烹调方面的权威性,厨师参与推销,增加与顾客的交流,更能吸引客人。很多高档次的饭店已经开设开放式操作间,客人与厨师近在咫尺,现点现做,客人甚至也可以自己动手烹制。还有进行比较常见的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒烧菜的表演,让客人感受到烹饪的文化与艺术,增加了餐厅就餐的气氛,使客人留下深刻印象。


明档是厨房的一种延伸,使客人一目了然,让客人放心。这是借鉴传统店铺和大排档的经营方式,是一种返璞归真的追求,被餐饮业广泛应用。经营策划与设计人员也必须结合实际,确定具体的方案。由于环境条件不同,厨房的开放程度和布局不尽相同。有以下几种开放模式:


点菜区:

有些菜名顾客可以理解原料,如“腰果虾仁”,但是并不知道菜的成品形式。为此,菜谱由文字菜谱改进为带有照片的菜谱。经营人员为了推销拿手菜、新菜,应及时更新菜谱。为了让客人一目了然,也可在餐厅设点菜区,设置点菜柜、风幕柜、熟食柜、冰鲜展示柜、海鲜鱼缸、贝类池等展示实物,使顾客可以亲眼看到菜品或主辅料。这种“菜单式明档”,也是一种开放的方式,占用的空间有限,中小酒店都可以应用。

如图5-29,在餐厅入口设置了点菜区,设有海鲜鱼缸、贝类池、海鲜冰槽、风幕点菜柜。以点菜明档迎接顾客,既装点了环境,又增加了火热气氛。图5-31中,在明档前设置了点菜区,设有海鲜鱼缸、贝类池、风幕展示柜等设备。


餐厅大排档:

大排档起源于街头简单的敞开厨房的经营方式,改变了餐饮业“前店后厨”的模式。由于经营透明度高,原料与操作一目了然,快捷方便,价格低廉,被广泛地引入商厦、超市、大餐馆和院校食堂。餐厅中设置多个经营摊位,组成风味食品街、美食广场、快餐中心。每个摊位经营一两种风味快餐,面积不大,设备简单,空间利用率极高,设简单的餐位,或餐厅设公共的餐位。为了保证卫生清洁,还设有集中的洗碗消毒间,清洗餐具,设专人清扫卫生。餐厅引入大排档可以满足不同档次、不同口味的需求,也增添了餐厅就餐气氛。

图5-30是有多个风味档口的大学食堂餐厅,售餐区就设有各种风味的大排档档口,还设有小超市、食杂店、冷饮店,以满足就餐人员的不同需求。

图5-30 大学食堂餐厅风味档口布局示意图


明档:

明档是一种半开放式厨房,在顾客面前展示食品,厨师直接进行烹调操作。档口种类也很多,凉菜、烧烤、面食、铁板烧、燕鲍翅、冰点、寿司等,配合操作的还有展台、展示柜,展示各种食品或原料,如凉菜、点心或待熟制的海鲜、肉类等。根据面积及形状布局,明档一般是两排设备中间设通道。高档的明档还设有与客人交互的设备与空间,客人可以自己挑选食物,或客人在厨师的指导下熟制食品。明档所需设备区别较大,根据经营的餐品要求配置设备。主要常用设备有保鲜工作台、拉门工作台、食品展示柜、食品展示冰槽、水池、保温售饭台等通用设备。还有一些特殊的设备,如蒸煮灶、扒炉、铁板烧、比萨炉、多眼煮面炉、烧烤炉、锯炉、蒸烤箱、组合式炉台、电炸锅等专用设备。图5-31中酒店餐厅的明档区,设计有多种档口,并在档口前设置了点菜区。


图5-32是一个星级酒店明档布局图,设有立式圆形扒炉、比萨炉和各种特色风味的熟制设备。烧烤扒房可供客人进入,在展示冰槽中选取食物,客人可在此与厨师交谈,在厨师的指导下烧制食品。所以,此处设有较大空间和玻璃双开门。


开放式厨房:

开放式厨房有不同的开放方法-可进入的参观方式或隔窗参观的方式。这是一种经营模式,也是一种管理模式,实际上代表了餐饮业的一种改革尝试。开放式厨房让客人看到厨房的管理状况、卫生状况,让客人放心享受美食与舒适的环境。由于开放的方式,客人起到监督的作用,促进了员工的管理工作。开放式厨房需要具备多种条件:有足够大的厨房空间面积;所用设备设施先进;操作技艺规范;员工管理工作上乘;设备布局流畅宽敞;较好的装修装饰;经营业者的实力与魄力。

图5-33是一个院校食堂的开放式厨房,餐厅内有18个风味档口,主副食需要两次加工,可满足3000人就餐。主副食、凉菜、洗碗消毒完全开放,视野开阔,一览无余。这种开放式布局还具有以下特点:


在厨房区与售餐区有一玻璃隔断,主要是隔断炉灶的噪音和油烟热气。[主副食、凉菜批量销售与单点销售同时进行,售餐区保证正常选择式份饭售餐。厨房根据单点制作,随点随做,互不影响。把零点饭店的部分机制引人食堂,增强食堂的竞争力。

取消了备餐间,从厨房直接送到售餐区,缩短了送餐距离。售餐人员边售餐、边传菜、边收款,不用增加工作人员。

在管理与竞争机制上有较大的创新,后厨物质供应集中管理,全部实行记账核算,根据销售额,实行效益奖励制度。


关闭窗口】【打印
   
地址:深圳市宝安区石岩街道料坑聚友工业园3号厂房
电话:0755-23076048
传真:0755-23215615
邮箱:szstcb@163.com
Copyright ?2017  深圳市汇成厨房设备有限公司
X
1

QQ设置

5

电话号码管理

  • 0755-23076048
6

二维码管理

等待加载动态数据...

等待加载动态数据...

展开
亚洲AV无码一区二区三区18,国产综合视频一区二区三区,久久青春国产精品,人人爱人人干人人插